500 gr. di farina ( MANITOBA ) o MEGLIO una 00 a media - lunga maturazione ( W=250-280 )

4-5 gr. di lievito di birra ( 8-10 in inverno )

330 - 350 ml di acqua

20 gr di di sale

20 gr di di olio di semi di Girasole

Metto tutta l’acqua in una ciotola e ci verso il lievito mescolando bene fino a farlo sciogliere tutto.

Aggiungo metà farina e mescolo per alcuni minuti finché si forma una specie di crema. Solo a questo punto unisco con una manciata ancora di farina il sale e l’olio e mescolo bene fino a far assorbire tutto ( un paio o tre di minuti ).

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Quando nella ciotola ho sciolto tutto il lievito , versata la metà della farina preparata , aggiungo una patata bollita ( 50g x kg di farina ) precedentemente schiacciata con lo schiaccia-patate e mescolo tutto.

Devo dire che la pasta acquista maggiore morbidezza ed un gusto appagante. L’uso della patata è indicata anche nella ricetta alternativa che segue.

500 gr. di farina  ( 50% MANITOBA + 50% farina 00 )

4-5 gr. di lievito di birra ( 8-10 in inverno )

330 ml di acqua

17 gr di di sale ( per chi non vuole pesare , due cucchiaini da caffè colmi )

25 gr di di patata bollita e schiacciata

25 gr di di olio di semi di Girasole

Per il condimento della pizza :

- una scatola di pomodori pelati

1. -un goccio di salsa di pomodoro
   

2. -due cucchiai di olio EVO
   

3. -un pizzzico di sale
   

4. -un pizzico di zucchero ( tutto frullato insieme per pochi secondi )
   

5. -un panetto di pasta filata di mozzarella ( 250gr.)
   

6. -una mozzarella fresca

Metto tutta l’acqua in una ciotola e ci verso il lievito mescolando bene fino a farlo sciogliere tutto.

Aggiungo metà del mix di farina preparata , la patata schiacciata e mescolo per alcuni minuti finché si forma una specie di crema. solo a questo punto unisco con una manciata ancora di farina il sale e l’olio e mescolo bene fino a far assorbire tutto ( un paio o tre di minuti ).

Ultimo passo:

aggiungo il rimanente delle farina e continuo a impastare con la frusta finché si comincia ad amalgamare bene tutto e si forma la “palla”...che con le mani impolverate di farina e l’aggiunta continua di pizzichi di farina presi dal sacchetto non mi permettono di avere un palla morbida che non si appiccica più alle mani ( in genere dall’inizio alla fine dell’intero processo non passano più di 15 minuti ).

A questo punto rimetto la pallona nella ciotola che vado a coprire “ermeticamente “ con la pellicola trasparente e la lascio lievitare nel forno spento . Dopo tre ore però

divido in due la pasta lievitata, e una metà la uso per la pizza , e l’altra per la focaccia.

Ungo con abbondante olio extra vergine di oliva una teglia, ci stendo la pasta con le mani e copro la teglia con la pellicola e lascio riposare per almeno un’ora e mezza , due.

Dopodiché accendo il forno a 250° , tolgo la pellicola dalla teglia e con le dita creo tante fossette qua e là sulla superficie della pasta. Con l’aiuto di un cucchiaio verso dell’olio extra vergine di oliva sulla pasta in modo che si vada   a distribuire sulla superficie e soprattutto nelle fossette appena create. Prendo un pò di sale grosso con la mano e poco per volta lo verso a pizzichi sulla superficie ( senza esagerare ). A forno già in temperatura inserisco la teglia e lascio cuocere fino a doratura .

Ungo la leccarda con l’olio di semi di girasole e con le mani stendo la pasta. Copro con la pellicola la leccarda e lascio lievitare fino a sera ( 18.30 - 19.00 ). Accendo il forno almeno mezz’ora prima alla temperatura di 200° , a forno già caldo condisco la pasta con il preparato di pomodoro e inforno nella parte bassa del forno per almeno 20 minuti o comunque fino a doratura della base della pizza. A questo punto la tiro fuori dal forno e ( per una pizza margherita ) aggiungo il panetto di mozzarella filata tagliata a fette su tutta la superficie della pizza , alternando qua e là con pezzetti di mozzarella fresca ( alla quale nelle ore precedenti si è cercato di asciugare un pò il latte in eccesso per evitare di bagnare la pizza ) e si inforna nuovamente nella parte alta fino a cottura.

Ultimo passo:

Adesso aggiungo il rimanente delle farina ( a pioggia ) piano piano ( si deve aspettare che la farina aggiunta sia ben assorbita ) e continuo a impastare con la frusta finché si comincia ad amalgamare bene tutto e si forma la “palla”...Ora con le mani impolverate di farina e un pò di farina per sporcare il piano di lavoro ,  finisco di impastare lì, fino ad ottenere un palla morbida , compatta e soprattutto liscia. CONSIGLIO VIVAMENTE DI IMPASTARE SUL PIANO DI LAVORO TENENDO CON LA MANO L’IMPASTO E CON L’ALTRA , UTILIZZANDO IL PALMO , DI “STIRARE” LA PASTA E CONTEMPORANEAMENTE DI RIPIEGARLA VERSO DI SE FINO AD ARROTOLARLA , POI SI GIRA DI 90° E SI RIPETE IL PROCEDIMENTO.

Si va avanti a impastare a mano finchè la palla diventa plastica , liscia e soda.

A questo punto rimetto la pallona nella ciotola che vado a coprire “ermeticamente “ con la pellicola trasparente e infine la metto in frigorifero. Per questa fase consiglio di utilizzare un contenitore per alimenti adatto al frizer con il tappo che sigilla , così si è sicuri che non entra aria all’interno ed evita che la superficie si possa seccare.

LA PIZZA:

LA FOCACCIA:

450 gr. di farina 00 SPADONI PZ3 ( o farina professionale a lunga maturazione con W=280 )

1,5 gr. di lievito di birra

330 ml di acqua

15 gr di di sale ( un cucchiaino da caffè colmo )

40 gr di di olio extravergine di oliva

50 gr di fiocchi di patate ( purè )

Per il condimento della pizza :

1. -passata di pomodoro ( consiglio MUTTI come marca )
   

2. -due cucchiai di olio EVO
   

3. -due pizzzichi di sale
   

4. -un panetto di pasta filata di mozzarella ( 250gr.)

Metto tutta l’acqua in una ciotola e ci verso il lievito mescolando bene fino a farlo sciogliere tutto.

Aggiungo l’olio, metà del mix di farina preparata e mescolo per alcuni minuti finché si forma una specie di crema. solo a questo punto unisco con una manciata ancora di farina il sale e mescolo bene fino a far assorbire tutto ( un paio o tre di minuti ).

aggiungo il rimanente delle farina a pioggia e continuo a impastare con il cucchiaio di legno finché si comincia ad amalgamare bene tutto e si forma la “palla”...che con le mani impolverate di farina e l’aggiunta di pizzichi di farina sul piano di lavoro ( tagliere di legno , marmo etc )  non mi permettono di avere un palla morbida che non si appiccica più , ma IMPORTANTE , deve essere plastica, liscia e compatta.

A questo punto metto la palla nel contenitore da alimenti con il suo coperchio ermetico e la inserisco subito nel frigorifero.

Tiro fuori il contenitore ermetico dal frigo e lascio a temperatura ambiente fino a pranzo.

A mezzogiorno , l’una del pomeriggio apro il contenitore e lascio cadere l’impasto sulla teglia ( leccarda ) già oliata e mi aiuto a stenderla con le mani unte di olio. Stesa la pasta , la “sporco” con una minima parte del pomodoro che andrò ad utilizzare la sera per cuocerla , quindi pomodoro già condito di olio e sale. Quando intendo “sporcare” la superficie della pasta stesa intendo così : “ vedere l'immagine sotto “ e la ripongo nel forno spento fino alla sera.

Tiro fuori la leccarda dal forno e lo richiudo accendendolo al massimo della temperatura ( solitamente 250° ).

Non appena il forno è in temperatura condisco la pizza con il solo condimento di pomodoro e inforno nella parte più bassa fino a doratura della base della pizza e solo a questo punto aggiungo la mozzarella ( e ovviamente se uno vuole gli altri ingredienti ) e inforno stavolta nella parte alta del forno .

LA RICETTA DELLE PIZZETTE !!

500 gr. di farina 00

15-20 gr. di lievito di birra

250 ml di acqua

15 gr di di sale ( un cucchiaino da caffè colmo )

50 gr di di olio extravergine di oliva

40 gr di zucchero

Per il condimento delle pizzette :

1. -passata di pomodoro  ( consiglio MUTTI come marca )
   

2. -due cucchiai di olio EVO
   

3. -due pizzzichi di sale
   

4. -un panetto di pasta filata di mozzarella ( 250gr.)

Metto in una ciotola tutta l’acqua, e ci sciolgo il lievito con le dita della mano. Metto metà della farina e mescolo fino ad ottenere una crema. Aggiungo l’olio , il sale e lo zucchero e mescolo ancora per far amalgamare , poi a pioggia finisco di versare il resto della farina e mescolo fino ad ottenere un impasto che si stacca dalla ciotola . Infarino un piano di lavoro ( tagliere di legno , marmo etc. ) e finisco di impastare come per la pizza , fino ad ottenere un impasto sodo , liscio e plastico. Ripongo l’impasto nel contenitore ermetico e lascio lievitare dalle 4/5 ore alle 8 ore a seconda del tipo di farina , se è una farina debole ( tipo farina da supermercato ) uso più o meno 20 gr di lievito ma se ho a disposizione una farina che mi tiene 6/8 ore di lievitazione ( tipo la CAPUTO BLU con W=250 ) allora uso più o meno 10 gr di lievito.

Se utilizzo 20 gr e 4/5 ore di lievitazione , stendo subito l’impasto a disco , sul piano di lavoro e con un bicchiere stretto e rovesciato , taglio l’impasto in dischi piccoli e li metto direttamente nella teglia già unta .

ora “sporco” di pomodoro già condito ( come per la pizza )  le pizzette e le lascio lievitare così.

A lievitazione terminata , porto il forno a 250° , quando caldo , condisco le pizzette con il pomodoro , mozzarella, acciughe o olive o quello che uno preferisce , un filo di olio extravergine di oliva e inforno.

Nel caso di utilizzo di una farina che tiene le 6/8 ore , lascio lievitare l’impasto nella ciotola per metà delle ore , poi preparo le pizzette con il metodo appena descritto.