L’IMPASTO DELLA PIZZA in teglia! LE RICETTE!

 

Ingredienti :

500 gr. di farina ( MANITOBA ) o meglio una 00 a media - lunga maturazione ( W=250-280 )

4-5 gr. di lievito di birra ( 8-10 in inverno )

330 - 350 ml di acqua

20 gr di di sale

20 gr di di olio di semi di Girasole

Metto tutta l’acqua in una ciotola e ci verso il lievito mescolando bene fino a farlo sciogliere

tutto. 

Aggiungo metà farina e mescolo per alcuni minuti finché si forma una specie di crema. Solo a

questo punto unisco con una manciata ancora di farina il sale e l’olio e mescolo bene fino a far

assorbire tutto ( un paio di minuti ).

VUOI VEDERE LE SEQUENZA DI IMMAGINI DI QUESTA RICETTA?  CLICCA QUI

VARIANTE CON LA PATATA

Quando nella ciotola ho sciolto tutto il lievito , versata la metà della farina preparata , aggiungo una patata bollita ( 50g x kg di farina ) precedentemente schiacciata con lo schiaccia-patate e mescolo tutto.


Devo dire che la pasta acquista maggiore morbidezza ed un gusto appagante. L’uso della patata è indicata anche nella ricetta alternativa che segue.

RICETTA STANDARD

Lievitazione lunga , pizza sopra sotto croccante e interno soffice

Ingredienti :

500 gr. di farina  ( 50% MANITOBA + 50% farina 00 )

4-5 gr. di lievito di birra ( 8-10 in inverno )

330 ml di acqua

17 gr di di sale ( per chi non vuole pesare , due cucchiaini da caffè colmi )

25 gr di di patata bollita e schiacciata

25 gr di di olio di semi di Girasole


Per il condimento della pizza :

- una scatola di pomodori pelati

  1. -un goccio di salsa di pomodoro

  2. -due cucchiai di olio extra vergine di oliva

  3. -un pizzico di sale

  4. -un pizzico di zucchero ( tutto frullato insieme per pochi secondi )

  5. -un panetto di pasta filata di mozzarella ( 250 gr.)

  6. -una mozzarella fresca

Metto tutta l’acqua in una ciotola e ci verso il lievito mescolando bene fino a farlo sciogliere tutto.

Aggiungo metà del mix di farina preparata , la patata schiacciata e mescolo per alcuni minuti finché si forma una specie di crema. solo a questo punto unisco con una manciata ancora di farina il sale e l’olio e mescolo bene fino a far assorbire tutto ( un paio o tre di minuti ).


Ultimo passo:

aggiungo il rimanente delle farina e continuo a impastare con la frusta finché si comincia ad amalgamare bene tutto e si forma la “palla”...che con le mani impolverate di farina e l’aggiunta continua di pizzichi di farina presi dal sacchetto non mi permettono di avere un palla morbida che non si appiccica più alle mani ( in genere dall’inizio alla fine dell’intero processo non passano più di 15 minuti ).


A questo punto rimetto la “pallona” nella ciotola che vado a coprire “ermeticamente “ con la pellicola trasparente e la lascio lievitare nel forno spento . Dopo tre ore però

divido in due la pasta lievitata, e una metà la uso per la pizza , e l’altra per la focaccia.

( mattina ore 8.00 )

Ungo con abbondante olio extra vergine di oliva una teglia, ci stendo la pasta con le mani e copro la teglia con la pellicola e lascio riposare per almeno un’ora e mezza , due.

Dopodiché accendo il forno a 250° , tolgo la pellicola dalla teglia e con le dita creo tante fossette qua e là sulla superficie della pasta. Con l’aiuto di un cucchiaio verso dell’olio extra vergine di oliva sulla pasta in modo che si vada   a distribuire sulla superficie e soprattutto nelle fossette appena create. Prendo un pò di sale grosso con la mano e poco per volta lo verso a pizzichi sulla superficie ( senza esagerare ). A forno già in temperatura inserisco la teglia e lascio cuocere fino a doratura .

Ungo la leccarda con l’olio di semi di girasole e con le mani stendo la pasta. Copro con la pellicola la leccarda e lascio lievitare fino a sera ( 18.30 - 19.00 ). Accendo il forno almeno mezz’ora prima alla temperatura di 200° , a forno già caldo condisco la pasta con il preparato di pomodoro e inforno nella parte bassa del forno per almeno 20 minuti o comunque fino a doratura della base della pizza. A questo punto la tiro fuori dal forno e ( per una pizza margherita ) aggiungo il panetto di mozzarella filata tagliata a fette su tutta la superficie della pizza , alternando qua e là con pezzetti di mozzarella fresca ( alla quale nelle ore precedenti si è cercato di asciugare un pò il latte in eccesso per evitare di bagnare la pizza ) e si inforna nuovamente nella parte alta fino a cottura.

Ultimo passo:


Adesso aggiungo il rimanente della farina ( a pioggia ) piano piano ( si deve aspettare che la farina aggiunta sia ben assorbita ) e continuo a impastare con la frusta finché si comincia ad amalgamare bene tutto e si forma la “palla”...Ora con le man impolverate di farina e un po’ di farina per sporcare il piano di lavoro ,  finisco di impastare lì, fino ad ottenere un palla morbida ,

compatta e soprattutto liscia. Consiglio vivamente di impastare sul piano di lavoro tenendo con una mano l’impasto e con l’altra , utilizzando il palmo , di “stirare” la pasta e contemporanea- mente di ripiegarla verso di se fino ad arrotolarla , poi si gira l’impasto di 90° e si ripete il procedimento. Si va avanti a impastare a mano finché la palla diventa plastica , liscia e soda.


A questo punto rimetto la “pallona” nella ciotola che vado a coprire “ermeticamente “ con la pellicola trasparente e infine la metto in frigorifero. Per questa fase consiglio di utilizzare un contenitore per alimenti adatto al freezer con il tappo che sigilla , così si è sicuri che non entri aria all’interno evitando  che la superficie si possa seccare.


Ora andate alla voce del menù “preparazione e cottura “ per il resto...

LA PIZZA:

LA FOCACCIA:

Procedimento

VARIANTE 1 (con focaccia )

Lievitazione in giornata , pizza molto morbida altezza media

Ingredienti :

450 gr. di farina 00 SPADONI PZ3 ( o farina professionale a lunga maturazione con W=280 )

1,5 gr. di lievito di birra

330 ml di acqua

15 gr di di sale ( un cucchiaino colmo da caffè )

40 gr di di olio extra vergine di oliva

50 gr di fiocchi di patate ( purè )


Per il condimento della pizza :


  1. -polpa di pomodoro ( consiglio CIRIO come marca )

  2. -due cucchiai di olio EVO

  3. -due pizzichi di sale

  4. -un panetto di pasta filata di mozzarella ( 250gr.)

aggiungo il rimanente delle farina a pioggia e continuo a impastare con il cucchiaio di legno finché si comincia ad amalgamare bene tutto e si forma la “palla”...che con le mani impolverate di farina e l’aggiunta di pizzichi di farina sul piano di lavoro ( tagliere di legno , marmo etc. )  non mi permettono di avere un palla morbida che non si appiccica più , ma IMPORTANTE , deve essere plastica, liscia e compatta.

A questo punto metto la palla nel contenitore da alimenti con il suo coperchio ermetico e la inserisco subito nel frigorifero.

( mercoledì sera )

VARIANTE a lunghissima lievitazione!

Lievitazione in frigo a 48 ore e più  ; pizza soffice , croccante sul fondo e dal gusto eccezionale

Tiro fuori il contenitore ermetico dal frigo e lascio a temperatura ambiente fino a pranzo.

A mezzogiorno , l’una del pomeriggio apro il contenitore e lascio cadere l’impasto sulla teglia ( leccarda ) già oliata e mi aiuto a stenderla con le mani unte di olio. Stesa la pasta , la “sporco” con una minima parte del pomodoro che andrò ad utilizzare la sera per cuocerla , quindi pomodoro già condito di olio e sale. Quando intendo “sporcare” la superficie della pasta stesa intendo così : “ vedere l'immagine sotto “ e la ripongo nel forno spento fino alla sera.

( SABATO MATTINA )

Tiro fuori la leccarda dal forno e lo richiudo accendendolo al massimo della temperatura ( solitamente 250° ).

Non appena il forno è in temperatura condisco la pizza con il solo condimento di pomodoro e inforno nella parte più bassa fino a doratura della base della pizza e solo a questo punto aggiungo la mozzarella ( e ovviamente se uno vuole gli altri ingredienti ) e inforno stavolta nella parte alta del forno .

( sera ore 18.30 )

ADESSO VI SPIEGO COME MI ORGANIZZO PER CUOCERE LA PIZZA IL SABATO SERA

SUGGERIMENTO:

AL POSTO DELLA PATATA BOLLITA E SCHIACCIATA USARE TRANQUILLAMENTE I FIOCCHI DI PATATE ( 10% SUL TOTALE FARINA ) ... PIU’ COMODO E PRATICO..

LA RICETTA DELLE PIZZETTE !!

500 gr. di farina 00

15-20 gr. di lievito di birra

250 ml di acqua

15 gr di di sale ( un cucchiaino colmo da caffè )

50 gr di di olio extra vergine di oliva

40 gr di zucchero


Per il condimento delle pizzette :


  1. -polpa di pomodoro  ( consiglio CIRIO come marca )

  2. -due cucchiai di olio extra vergine di oliva

  3. -due pizzichi di sale

  4. -un panetto di pasta filata di mozzarella ( 250 gr.)

Metto in una ciotola tutta l’acqua, e ci sciolgo il lievito con le dita della mano. Metto metà della farina e mescolo fino ad ottenere una crema. Aggiungo l’olio , il sale e lo zucchero e mescolo ancora per far amalgamare , poi a pioggia finisco di versare il resto della farina e mescolo fino ad ottenere un impasto che si stacca dalla ciotola . Infarino un piano di lavoro ( tagliere di legno , marmo etc. ) e finisco di impastare come per la pizza , fino ad ottenere un impasto sodo , liscio e plastico. Ripongo l’impasto nel contenitore ermetico e lascio lievitare dalle 4/5 ore alle 8 ore a seconda del tipo di farina , se è una farina debole ( tipo farina da supermercato ) uso più o meno 20 gr di lievito ma se ho a disposizione una farina che mi tiene 6/8 ore di lievitazione ( tipo la CAPUTO BLU con W=250 ) allora uso più o meno 10 gr di lievito.

Procedimento

500 gr. di farina 00 ( un po’ di farina in più se l’impasto risulta troppo umido )

4 gr. di lievito di birra

270 ml di acqua

160 gr di “biga “ ( se ottenuta dall’impasto precedente , vedi variante )

10 gr di burro ( temperatura ambiente )

20 ml di latte

10 ml di birra

20 gr di di olio extra vergine di oliva

15 gr di di sale


Per il condimento :

  1. -polpa di pomodoro  ( consiglio CIRIO come marca )

  2. -due cucchiai di olio extra vergine di oliva

  3. -due pizzichi di sale

  4. -un panetto di pasta filata di mozzarella ( 250 gr.)

Procedimento (impasto alle ore 12.00 )

Metto in una ciotola tutta l’acqua, e ci sciolgo il lievito con le dita della mano. Metto il latte, la birra, l’olio ed infine tutta la farina. Mescolo pochi minuti poi inserisco il sale e continuo ad impastare fino ad ottenere un impasto che si stacca dalla ciotola . Infarino un piano di lavoro ( tagliere di legno , marmo etc. ) e finisco di impastare per pochi minuti fino ad ottenere un impasto sodo , liscio e plastico. Lascio l’impasto sul tagliere infarinato e lo copro con una grossa ciotola in plastica (insalatiera ), grande abbastanza da contenere la parziale crescita dell’impasto. Lascio così per mezz’ora, max un ora.


Tolgo via dall’impasto delle porzioni di circa 150-170 gr e formate delle palline, le conservo nel freezer, ognuna in un sacchetto per congelatore. (Consiglio importante! ...questa sorta di “biga” usatela la volta successiva nel nuovo impasto, vi garantirà un sapore migliore! da questo momento e per tutte le successive volte avrete sempre una “biga” già pronta  per il vostro impasto!!. Per sapere come usarla leggere la variante sotto.)


Prendo la teglia, la ungo con olio extra vergine di oliva e ci spolvero su pochissima farina di semola così da evitare che la pizza si attacchi durante la cottura. Stendo la pizza  direttamente nella teglia con le mani,  fino ai bordi.

Prendo un po’ di pomodoro condito (un cucchiaio da cucina ) e sporco tutta la superficie della pizza. A questo punto accendo SOLO la luce del forno e inserisco la teglia. In questo modo lascio lievitare la pizza nella teglia per tutto il pomeriggio.


Verso le 18.30 tiro fuori la teglia e accendo il forno al massimo (250°). Quando è in temperatura finisco di condire la pizza con tutto il rimanente pomodoro e inforno nella parte bassa per 15 - 20 minuti a seconda della quantità di impasto (io nella teglia del forno (leccarda) uso circa 500-600 gr di impasto).

Passato questo tempo , tiro fuori la pizza e la condisco con la mozzarella ( prima con eventuali altri ingredienti ) e inforno nella parte alta del forno. Il tempo a questo punto varia a seconda di come uno preferisce la pizza , se con la mozzarella e il cornicione più o meno cotto.

Variante:

Se usate la “biga” , la sera prima del giorno in cui volete fare la pizza , la tirate fuori dal freezer  e la lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto. A quel punto nella ciotola, dopo aver messo tutta l’acqua e il levito, aggiungete la “biga” rompendola nell’acqua. Poi aggiungete il resto degli ingredienti descritti in questa ricetta.

La PIZZA in TEGLIA “GUSTOSA” !

Ingredienti:

Metto tutta l’acqua in una ciotola e ci verso il lievito mescolando bene fino a farlo sciogliere tutto.

Aggiungo l’olio, metà del mix di farina preparata e mescolo per alcuni minuti finché si forma una specie di crema. solo a questo punto unisco con una manciata ancora di farina il sale e mescolo bene fino a far assorbire tutto ( un paio o tre di minuti ).

come calcolare la quantità di pasta da utilizzare in funzione della vostra teglia ?

esempio : teglia 36 cm x 30 cm


36X30/2 = 540 gr

come calcolare la quantità di pasta da utilizzare in funzione della vostra teglia ?

esempio : teglia 36 cm x 30 cm


36X30/2 = 540 gr

come calcolare la quantità di pasta da utilizzare in funzione della vostra teglia ?

esempio : teglia 36 cm x 30 cm


36X30/2 = 540 gr

Adriana Borrelli è una scrittrice emergente che vuole trasmettere il proprio amore per la scrittura attraverso brevi racconti che donano emozioni e spunti di riflessione.

Adriana Borrelli è una scrittrice emergente che vuole trasmettere il proprio amore per la scrittura attraverso brevi racconti che donano emozioni e spunti di riflessione.

Se capitate a Fara Gera d’Adda (BG) o nei paraggi, non lasciatevi scappare una pizza fantastica! preparata e cucinata da un maestro della pizza ! Via Antonio Locatelli 11

0363 396224

Se utilizzo 20 gr e 4/5 ore di lievitazione , stendo subito l’impasto a disco , sul piano di lavoro e con un bicchiere stretto e rovesciato , taglio l’impasto in dischi piccoli e li metto direttamente nella teglia già unta .

ora “sporco” di pomodoro già condito ( come per la pizza )  le pizzette e le lascio lievitare così.


A lievitazione terminata , porto il forno a 250° , quando caldo , condisco le pizzette con il pomodoro , mozzarella, acciughe o olive o quello che uno preferisce , un filo di olio extra vergine di oliva e inforno.


Nel caso di utilizzo di una farina che tiene le 6/8 ore , lascio lievitare l’impasto nella ciotola per metà delle ore , poi preparo le pizzette con il metodo appena descritto.

Se capitate a Fara Gera d’Adda (BG) o nei paraggi, non lasciatevi scappare una pizza fantastica! preparata e cucinata da un maestro della pizza ! Via Antonio Locatelli 11

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Il mio amico GIACOMO AIELLO , un grande Pizzaiolo ! La sua, una PIZZA PROFUMATA e dal gusto eccezionale ! Parola di Corrado!